El 2020, nos demostró que la reinvención no es solo necesaria, sino también un momento contemplativo que tiene mucho que enseñarnos y para la conversación de procesos tales como, volver a conectar con nosotros en esta industria tan rica y llena de cambios de sabor. Platicamos con la Chef Susana Palazuelos, defensora de ingredientes de origen mexicano y promotora de sabores tradicionales, cuya trayectoria de 45 años sigue en constante movimiento.
Para Susana, como para todos, la pausa de actividades fue una sacudida a la estabilidad que se había acentuado por vasto tiempo; Eduardo, su hijo la apoyó en todo, absorbiendo costos de nómina de sus empleados entre otros gastos, la pausa parecía agotadora hasta que la situación iba mejorando poco a poco. Mucha gente decidió comprar departamentos, asentándose en Acapulco, con lo que paulatinamente, comenzó a estabilizarse la situación. Para cuando el restaurante Mario Canario en Acapulco tuvo luz verde para abrir sus puertas, el establecimiento se llenó como nunca. Hoy, la situación sigue mejorando, comenta Susana, las bodas y otros eventos al aire libre son los que comienzan a reactivar la economía en sectores como el catering.
“La gente se la pasa súper bien y estamos contentos de cómo la gente se expresa del servicio, la experiencia y las actividades al aire libre. Todo lo referente a la pandemia ha bajado muchísimo respecto al año anterior, hay poco peligro, nosotros como brigada de la Cruz Roja, recogemos ya pocos enfermos de COVID-19. Sin duda la vacuna ha ayudado bastante; no hay nada más hermoso que poder salvar la vida de una persona y estoy agradecida de todo el equipo y el apoyo con el que cuento en el Estado, es todo un privilegio”.
Indudablemente, uno de los puntos benéficos que trajo la situación sanitaria, particularmente en Acapulco fue cambiar la perspectiva que se tenía del estado, convirtiendo esa imagen de inseguridad en todo lo contrario, menciona Susana mientras describe la brisa y la calidez con la que despierta cada mañana en un espacio tan lleno de naturaleza como lo es la zona, hecho que sin duda ha marcado su trayectoria.
“A mí me gusta comprarles a los campesinos y directamente a los pescadores, eso beneficia enormemente la calidad de todo lo que preparamos, la pesca del día es tan fresca que la gente se sorprende y nos dice que de dónde conseguimos ese pescado que parece casi vivo, es impresionante, por supuesto que esto no ha hecho más beneficiar al comercio local, en un cambio tan importante como lo ha sido la situación. Quiero que toda la gente coma igual de rico todo el tiempo, tal y como lo he hecho yo toda mi vida y ver la reacción de la gente al dar el primer bocado”.
Lo que está fuera de discusión, es que el catering seguirá siendo una de las piezas fundamentales de cualquier evento en esta nueva normalidad. Existen muchos factores que se suman positivamente al momento de valorar un evento: el lugar de celebración, la fecha y hora, el confort de los invitados, el tema que sirve de hilo conductor, la decoración, así como el servicio y atención dada por el personal, etc. Pero es indiscutible que la comida y bebida servida por el catering tendrá siempre el mayor peso y la última palabra.
“Para adaptar nuestro catering con éxito a la época actual, tendremos que tener en cuenta 3 factores, la extrema importancia de la higiene y la seguridad alimentaria, algo que siempre ha estado muy presente y ahora hay que reforzar, además de proveer seguridad en la salud tanto de quienes dan el servicio como de quienes lo reciben, los formatos de presentación y servicio, que según el tipo de evento y la propuesta gastronómica ya eran muy habituales las elaboraciones individuales y el servicio individual y que hoy siguen plenamente vigentes. Por último, las nuevas líneas de negocio, en nuestro caso, decidimos emprender una línea de salsas caseras que afortunadamente la gente ha recibido con mucho cariño”.
Actualmente, las empresas de catering y los espacios de reunión buscan alternativas para trabajar de forma segura en la organización de eventos. El principal objetivo es generar seguridad y confianza en el cliente. Conseguir este objetivo implica el involucramiento de los empleados en los nuevos procesos y medidas a adoptar, así como en comunicar a los proveedores los lineamientos sanitarios que se vayan a aplicar y que repercutirán también en su actividad.
“Mi mayor aprendizaje fue vivir en paz y en armonía, agradecer la salud, pues sin ella no existe todo lo demás, pero sobre todo saber que siempre podemos superar lo que acontezca, aprender y retroalimentarse siempre del equipo que nos forma, de la familia que nos rodea y de los comensales que se sientan en nuestras mesas y seguir pensando en nuevas opciones para hacernos crecer. Nunca perder la calma, permanecer en unidad y en el presente para seguir adelante”. Puntualizó la autora de los libros México: The Beautiful Cookbook(1999) y Mis menús favoritos (2014).
Debemos tener claro que la agilidad de respuesta a nivel interno (para ser más productivos) y a nivel externo (para ser resolutivos ante las demandas de nuestros clientes) debe ser una característica esencial de nuestra manera de trabajar. La inmediatez ya rige nuestras vidas y no puede estar reñida con la efectividad. Con enorme esfuerzo hemos avanzado en la lucha contra la pandemia, la siguiente batalla será adaptarnos de la mejor forma a esta nueva realidad latente tras la COVID-19.
Agradecemos enormemente la calidez con la que Susana nos ha recibido para esta charla tan llena de paz y consejos prácticos.
