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Carta de alérgenos de vital importancia en restaurantes, bares, cafeterías y hoteles

2021-12-19 Alicia Rivera - Conexiones 365
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La alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario que ocurre poco después de haber ingerido un determinado alimento, lo que puede ocasionar síntomas como  problemas digestivos, urticaria o inflamación de las vías respiratorias. 

En algunas personas, una alergia alimentaria puede ocasionar síntomas graves o, incluso una reacción denominada anafilaxia, que puede poner en riesgo la vida.

Por ello la importancia de que restaurantes, bares, cafeterías y  hoteles, donde se consumen alimentos, informen a sus clientes de los platos que contienen productos  causantes de alergias o intolerancias alimentarias.

La legislación sobre etiquetado de alérgenos de la Unión Europea, establece que las causas más probables de una reacción alérgica son:

  • Apio 
  • Gluten de los cereales (por ejemplo: cebada, avena, centeno, trigo) 
  • Huevos 
  • Pescado 
  • Altramuces 
  • Leche y productos lácteos  
  • Moluscos (por ejemplo: almejas, mejillones, ostras, vieiras) 
  • Mostaza 
  • Frutos secos (por ejemplo: almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces de macadamia, cacahuetes, pistachos, nueces) 
  • Mariscos crustáceos (por ejemplo: cangrejos, langostas, gambas) 
  • Semillas de sésamo 
  • Soja 
  • Dióxido de azufre y sulfitos (en niveles superiores a 10mg/kg ó 10 mg/L)
  • Altramuz (planta comestible)

Carta de alérgenos

Profesionales en Ingeniería de Menús, precisaron que marcar claramente los potenciales alérgenos en la carta de su restaurante, es la mejor forma para asegurarse de que todos puedan disfrutar de una comida sabrosa sin repercusiones no deseadas.

Una carta de alérgenos es una plantilla que se usa para registrar qué alimentos de los menús contienen uno o más de los 14 alérgenos alimentarios.

Disponer de una carta de alérgenos permite al personal ver rápidamente qué platos contienen alérgenos y así poder asesorar a los clientes con alergias sobre qué platos pueden elegir del menú.

El documento debe contener una tabla de alérgenos e incluir una lista de todos los alimentos preparados de su menú que contienen cualquiera de estos alérgenos. 

Por ejemplo, si el restaurante en su menú ofrece crema de verduras, en la carta de alérgenos, debe especificar que ese platillo contiene gluten, lácteos, sulfitos y frutos secos, la cual debe estar a disposición del cliente.

Los restauranteros deben incluir una declaración en el menú que diga que los clientes pueden solicitar asesoramiento sobre alérgenos a un miembro del personal. Esto hará que el personal consulte la tabla de alérgenos y ayudará a los clientes a elegir una opción segura.

En el mundo cerca de 520 millones de personas son alérgicos 

Se estima que entre 250 y 520 millones de personas padecen alergia a algún tipo de alimento. El número de afectados aumenta tanto en países con desarrollo económico como en aquellos que están en vías de crecimiento, sobre todo en niños y niñas. 

A pesar de que no existe cura, algunos niños superan su alergia alimentaria cuando crecen.

Datos del Centro de Vigilancia Epidemiológica en México, refieren que se calcula que la alergia alimentaria afecta al 6 y 8% de niños y niñas menores de 3 años y hasta al 3% de adultos.

Indican que la alergia alimentaria se puede confundir con una reacción mucho más frecuente llamada intolerancia alimentaria, la cual es una enfermedad de menor gravedad que no involucra al sistema inmunitario.

La alergia alimentaria se complica por otras enfermedades, como asma, dermatitis atópica y erupciones en la piel.

Datos del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) estiman que 25% de la población del país padece algún tipo de alergia, incluida la alimentaria. 

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