Mientras avanzan las negociaciones de los restauranteros con las Apps, crece en el país la oferta de cocinas profesionales que dan servicio a domicilio con sus propios recursos.
El sector restaurantero en México está en efervescencia. Por una parte, sus agremiados supieron presionar y negociar por una reactivación parcial de actividades pese al semáforo rojo en la Ciudad de México. También han sabido comunicar sus necesidades a las aplicaciones (Apps) de reparto, que hoy ya manejan descuentos en sus comisiones.
Finalmente, el emprendedurismo gastronómico ha sabido encontrar su cauce a través del modelo de dark kitchen —una cocina que no tiene un restaurante abierto, pero que puede ponerse en contacto con sus usuarios para hacer entregas a domicilio— y están expandiéndose a partir de otros esquemas de reparto, ya sean propios o independientes.
Todo esto más activo que nunca en apenas las primeras tres semanas de 2021.
Identifica el programa al aire libre que podría beneficiar a tu negocio.
Didi Food y Rappi, las primeras en responder
Las aplicaciones de delivery han lanzado un par de programas con el fin de que los socios restaurantes puedan seguir sobreviviendo. Didi Food acaba de lanzar una convocatoria, donde los restaurantes que se afilien antes del 25 de enero tendrán una comisión del 15%, en los primeros dos meses que operen en la plataforma. Esto significa una reducción del 50% en la comisión que cobra habitualmente esta App.
“A través del diálogo con las autoridades y los líderes de la industria, trabajamos en fortalecer nuestro apoyo con el programa #MásJuntosQueNunca en favor de la reactivación económica de los restaurantes pequeños y medianos”, mencionó María-Pia Lindley, directora General de DiDi Food en México.
En caso de ya ser un socio restaurante registrado, Didi Food indicó que también habrá una reducción en la comisión que cobran: pasará del 30 al 22%, o en caso de que lo prefieran podrán recibir una inversión para incentivar las ventas de su negocio, a través de promociones y marketing en la App.
Rappi, por su parte, anunció el programa RappiContigo, donde a través de un acuerdo con Banorte destinará 250 millones de pesos para apoyar a comercios y restaurantes aliados de la aplicación. En el caso de los créditos para capital de trabajo, cada comercio podrá acceder a un crédito de hasta un millón de pesos.
“La pandemia ocasionada por el COVID-19 ha significado grandes retos para esta industria, por lo que, desde su comienzo, instrumentamos diversas acciones enfocadas a minimizar el impacto económico para nuestros restaurantes aliados. RappiContigo es una más de estas acciones, que sabemos ayudará a nuestros aliados a salir adelante”, dijo Alejando Solís, director general de Rappi México en un comunicado de prensa.
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), 15 por ciento de los restaurantes que tienen registrados han cerrado definitivamente, lo que significa el cierre de poco más de 90,000 restaurantes que no han logrado sobrevivir a la crisis económica.
Los restaurantes afiliados a Canirac han solicitado a Didi Food, Rappi y Ubereats —esta última no ha hecho ningún pronunciamiento— que bajen sus comisiones de 30?7%, por entrega, durante el confinamiento por la pandemia.
Cocinas oscuras o fantasmagóricas
Alimentos de todas las especialidades se cocinan desde cocinas profesionales que reciben pedidos a través de medios electrónicos y se dan a conocer por redes sociales. No tienen mesas para comensales, ni reciben a ninguno en su local: todas sus entregas son a domicilio. Se les conoce como cocinas oscuras (dark kitchens) o cocinas fantasma. Y se han constituido como una alternativa en medio de la crisis sanitaria y económica en México.
“El formato de dark kitchen se hizo ya que la pandemia no permitía abrir locales, la idea principal era abrir un local, pero se complicó mucho e investigamos lo de las dark kitchens y decidimos hacerlo”, dijo a Expansión, Rodrigo Torices, socio fundador de Chubbies, una cocina fantasma que ha logrado sumar más de 13,000 seguidores en Instagram y que se ha convertido en una de las referencias de cocina escondida en la ciudad.
El caso común que han tenido este tipo de cocinas es que no han buscado ser parte de las apps de delivery que hay en el mercado, como Ubereats, Rappi o Didi Food, pues muchas de ellas no empatan con la forma de trabajo que tienen y porque al tener la posibilidad de crear su propia logística, no sólo tienen el control de las entregas, también de la atención al cliente.
“Debido a la pandemia escogimos hacerlo en este formato. Empezamos en el garaje de mi casa y vendiendo por Instagram, ahora tenemos un local pero operamos bajo un concepto similar”, señaló Alejandro Hernández, chef y fundador de Ahumados Pelican, una cocina fantasma que gracias al éxito que ha tenido, abrió momentáneamente un local donde por medio de una reservación se da servicio en sitio, pero que tuvo que cerrar por las restricciones de la pandemia.
Aunque existen cocinas fantasma que se han apoyado de las apps, como It Burguers, los costos de renta que tienen los locales en la Ciudad de México, las comisiones de las Apps y la incertidumbre actual están propiciando el surgimiento cada vez mayor de este tipo de cocinas.
“Nosotros comenzamos en 2014; mi socio era chef y unimos fuerzas totalmente de manera casera, donde nuestros contactos eran directos, cuando no había aplicaciones de delivery e incluso el ciclismo no tenía el auge que tiene ahora. Cuando mi socio se quedó sin trabajo, decidimos emprender uniendo esfuerzos con amigos que también andaban en bici y que podían hacer las entregas de comida”, compartió Mireya Ortíz, cofundadora de Pedalea Libre, una cocina escondida especializada en menús veganos.
Al tener más tiempo en el mercado de cocinas fantasma Ortíz dice que no vio el caso de buscar a las apps de delivery, pues el concepto de Pedalea Libre no empata con la forma en cómo tratan a sus mensajeros y porque han buscado más crear una comunidad de clientes.
“A mí manera (de ver), la forma en cómo hace negocio la app es muy ventajosa, porque no hay como tal un respaldo para su mano de obra, y nosotros buscamos que la relación con los bicimensajeros sea muy horizontal, conocemos la calidad en la entrega que hacen y nosotros nos preocupamos por ellos”, indica Ortíz.
Mira aquí: Criterios para construir el servicio a domicilio de tu restaurante.
¿Un modelo permanente?
Un reporte de Euromonitor indica que en China ya existen más de 7,500 dark kitchens, en la India más de 3,500, en Estados Unidos 1,500 y en Reino Unido 750, por lo que la expansión de este tipo de cocinas cada vez es más popular.
Los retos de este modelo implican crear la logística de atención al cliente, producir una entrega atractiva pues el cliente no verá la comida emplatada, así como aprender a usar herramientas de mensajería para comunicación con el cliente y redes sociales para impulsar los menús y la marca de la empresa.
“Lo que sí es que si yo hubiera tenido un local muy posiblemente no hubiera aguantado con la renta del espacio, y como está pasando con muchos restaurantes, tal vez ya habría cerrado”, puntualizó Mireya Ortíz, de Pedalea Libre.
