El inusitado crecimiento de las dark kitchen

2022-10-05 Alicia Rivera / Conexiones 365
dark kitchen
[Foto de RODNAE Productions]

La pandemia trajo consigo el auge de las “dark kitchens” o “ghost kitchens”, que son aquellos sitios en los que se prepara comida solo para entrega por medio de las apps, donde no se requiere el servicio de restaurante.

Durante el covid-19, el distanciamiento social y las restricciones de confinamiento obligaron a los consumidores a cambiar sus hábitos alimenticios, lo que devino en un crecimiento inusitado de las cocinas fantasma, como una alternativa para los proveedores de servicios de alimentos.

Solo en México, el número de restaurantes bajo este modelo ha crecido aproximadamente un 50% desde que comenzó la pandemia y de acuerdo con la empresa de estudios de mercado Euromonitor, las dark kitchen, potencialmente pueden crear un billón de oportunidades para 2030.

El desembolso de capital para iniciar un restaurante virtual es mucho menor que el de un restaurante físico, además que los cambios de menú e incluso también de concepto se pueden realizar muy rápidamente, señaló Michael Schaefer, director de investigación de servicios de alimentos y bebidas en Euromonitor International. (1)

Anticipó que en la medida que las comidas y los refrigerios recién preparados se conviertan en una parte más importante de nuestras vidas, más producción se moverá "a la nube", con una separación cada vez mayor entre los sitios de producción, los puntos de venta y la interacción con el consumidor.

Las cocinas fantasmas fueron creadas en el 2017 por Travis Kalanick, ex CEO de Uber, La idea principal fue crear un modelo de negocio que únicamente tuviera un espacio exclusivo para la preparación de los alimentos, y que estos fueran enviados al cliente por medio de una aplicación de servicio a domicilio o delivery. (2)

Estas cocinas pueden ubicarse en un almacén, espacio de oficina o local. También, algunas aplicaciones de delivery tienen cocinas que rentan a pequeños y grandes negocios, con la condición de que vendan su comida a través de su aplicación.

Ventajas

  •       Comparado con el modelo de un restaurante tradicional, las cocinas fantasmas únicamente tienen que rentar el espacio de la cocina, por lo que se reduce hasta un 60% el espacio que ocupa el negocio.
  •       Asimismo, el costo se reduce aún más pues no requiere de personal de servicio y el menú puede ser sencillo y limitado. Incluso no es necesario que la cocina fantasma esté en una zona mercantil de alto costo, basta con que sea de fácil acceso.
  •       Para emprender, existen empresas que rentan espacios destinados para las cocinas fantasma, por lo que el inmobiliario de la cocina lo incluyen, únicamente hay que comprar equipo específico para el menú del nuevo restaurante.
  •       Una cocina fantasma puede evolucionar en más de una marca y albergar muchas cocinas bajo un mismo techo. El negocio sólo requeriría enfocarse en los platillos y en la difusión a través de marketing digital.  

Desventajas

  •       Estas cocinas dependen de las aplicaciones de delivery, las cuales sufren una constante guerra de precios y una gran cartera de competencia.
  •       Debe haber una inversión en publicidad digital, con el objetivo de promover la imagen del restaurante y poder tener buena reputación en las aplicaciones de delivery.
  •       Los dueños deben contemplar un menú diseñado para soportar transportes largos y bruscos. Esto, pues los platillos siempre serán transportados por terceros, lo que cualquier descuido generaría un impacto negativo en la impresión del cliente. 

(1) https://www.euromonitor.com/article/what-are-ghost-kitchens-and-virtual-restaurants

(2)https://laroussecocina.mx/blog/cocinas-fantasma-el-nuevo-futuro-de-industria-restaurantera/