Conexiones 365

Cómo mantener vivo el ecosistema restaurantero durante la crisis

2021-12-06 María Fernanda Rodríguez - Conexiones 365
sonora grill

Foto de Ahmad No More en Pexels

La crisis ha permanecido a la orden del día y mantener buena conexión con todos los colabores que aportan, con su arduo trabajo y compromiso, a la estabilidad de negocio es fundamental para mantenernos a flote.

Para conversar sobre este tema nos dimos la oportunidad de hacerlo con un gran experto en el sector restaurantero como Erick Fregoso, director general de Grupo Sonora Grill y que, con más de 25 años de experiencia en los sectores de consumo con desempeño exitoso en Finanzas, Cadena de Suministro, Gestión de Menú, Operaciones, Gestión de Crisis, Servicio al Cliente, Retención de Clientes, Investigación de Mercado y Marketing nos comparte su experiencia en estos años de transformación durante la crisis sanitaria por COVID-19.

Una larga espera tras cerrar las puertas durante los inicios de la pandemia

A partir de lo vivido por el cierre casi total de los restaurantes y el desplome en ventas, empresarios como Erick pusieron la cara en alto, aún con los gastos continuos y la constante confusión en cuanto al tema de nómina, para él, lo mejor para afrontar la crisis era hacerle frente. 

“Después de haber tomado la decisión de cerrar las puertas de nuestros restaurantes por tres meses, decidimos mantener la seguridad económica y sanitaria de toda nuestra gente, quienes son nuestro motor principal; dedicándole arduo tiempo a la capacitación de los empleados e inversión en mercadotecnia para mantenernos en la mente de nuestros comensales y por supuesto, renegociar con arrendatarios, proveedores y prestamistas. Para todo el equipo de Sonora Grill lo primordial siempre fue mantener una excelente relación con toda nuestra gente, para así, cuando abriéramos no fuéramos solamente relevantes sino cálidos después de tan larga espera”. 

Erick ha vivido todo tipo de crisis durante su trayectoria, principalmente económicas, sin embargo, nunca estuvo expuesto ni preparado para crisis sanitaria de magnitud tal, en la que las operaciones tuvieran que poner freno.

“Me han tocado un par de crisis fuertes, principalmente las del 95 y 96, aunque eran crisis económicas, nunca te preparabas para una crisis sanitaria, uno seguía con las puertas abiertas y no había una afectación como tal, en 50 años de vida no había pasado por algo similar, el hecho de estar cerrados, pagarle a tu gente, parar la expansión que teníamos en puerta, renegociar todo tipo de estrategias ya planteadas. Sin duda no estábamos listos para un evento tal, en crisis económicas se suele tener el apoyo de algún corporativo en otro país, pero acá era la bolsa de los socios, no nos quedaba más que estar todos en la misma dirección”. 

Erik Fragoso

Una visión de cercanía y apoyo después de la crisis

Uno de los aprendizajes más importantes para Erick decía como aquella frase, “no esperemos a que acabe la tormenta, sino que, aprendamos a bailar bajo la lluvia”. 

“Nos mantuvimos cerca de la gente, no íbamos a dejar morir ninguno de nuestros colaboradores y menos a este grupo que ya lleva 18 años operando. Hoy gracias a Dios ya tenemos 40 restaurantes, con una apertura en puerta en Paseo de la Reforma. La verdad es que el acercamiento con la gente nos ha permitido reinventarnos”. 

Desde el día 1, Sonora Grill ha implementado lineamientos bastante rigurosos con filtros sanitarios para todos sus colaboradores, desde la parte de cocina como el control de calidad en cuanto a sus proveedores. Se ha impulsado sobre todo la vacunación y la detección temprana de la enfermedad con pruebas rutinarias a los trabajadores, todo para garantizar la calidad en atención, servicios y experiencia dentro de los restaurantes. Sonora Grill, a pesar de cualquier lineamiento, cuenta con el Programa Manejo Higiénico de los Alimentos o Distintivo H, un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018.

“Lo que siempre hemos exigido a los proveedores es mantener la alta calidad de insumos que complementen la experiencia de nuestros usuarios. Tenemos una exigencia en alta calidad y que garanticen el abasto de suministro de acuerdo a los volúmenes que necesitamos, si no cumplen con esos dos primeros puntos, los precios pasan a último plano. Hemos reforzado las alianzas con los proveedores, de nuevo, haciendo frente a las adversidades”. 

La gente deseaba reunirse y hemos estado recuperando los volúmenes que teníamos en 2019. 

Empresarios apostaban por poca afluencia y pocos volúmenes de gasto una vez que se reabrieran las actividades, aunque se ha visto lo contrario. Con todo y las adversidades, hemos observado que los contagios no se daban en los lugares de consumo como los restaurantes. Erick ha observado una gratitud impresionante de parte de los consumidores en Sonora Grill. 

Antes de la pandemia, Sonora Grill tenía 21 contratos en puerta, que desafortunadamente se tuvieron que poner en pausa. En julio del 2020, se tuvo una reapertura en CDMX, seguido de otros dos restaurantes. Hoy en 2021, se plantea una de las inauguraciones más grandes del grupo en Paseo de la Reforma, con miras a cerrar el 2022 con 50 restaurantes. “Todos los planes los tuvimos que ir pateando por obvias razones, afortunadamente hemos podido retomar todos los proyectos y salir avante”. 

La crisis abre puertas a múltiples oportunidades y así ha sido para el grupo, Sonora Grill planea también la apertura de una tienda de carnes en línea, centros de distribución de carnes y un comisariato de carnes además de su propia importadora tan solo para cerrar el año, manteniendo un ecosistema integral para satisfacer y crear nuevas experiencias para sus comensales. 

Compartiendo toda esta experiencia, Erick nos insta a hacer sinergia con todo el sistema que involucre a las empresas, si se quiere sobrevivir, todos deben estar en la misma sintonía, reforzando cada una de las alianzas. 

“Hacer que un proveedor muera significa afectar a terceros, debemos tener visión a largo plazo. De manera personal considero que tenemos un equipo valiosísimo, en donde los socios y el equipo nos pusimos juntos a trabajar; en ningún momento nos dejaron solos, de no tener este equipo tan maravilloso, no creo que habríamos salido adelante. Esta crisis nos ha dejado mucho, como el trabajo con la tecnología y el balance de las emociones, pues no podemos quedarnos estancados en la crisis. Mi mayor reto fue encontrar un equilibrio entre todo el grupo, conducir las negociaciones, mantener a nuestra gente motivada, enfocada y en tranquilidad, así como seguir vigentes en el corazón y mente de todos aquellos que quieran venir a vivir grandes experiencias a nuestros restaurantes que seguirán gustosos de recibirlos con las puertas abiertas”. 

Sin duda alguna, las grandes mentes conservan en total unidad a todo su ecosistema, entiendo que el buen desempeño de todas las partes garantiza el éxito de sus negocios. Si a los colaboradores les va bien, a los negocios les espera gran prosperidad. 

Agradecemos el ímpetu, la energía y las enseñanzas a Erick Fregoso que nos acompañó durante esta charla compartiéndonos sus experiencias y aprendizajes. 

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