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Cocina sustentable a través de la tradición chiapaneca.

2022-04-26 María Fernanda Rodríguez
restauranteLUM

Hotel BO

Un viaje por la cocina del Chef Víctor Hugo Olivares.

El pueblo mexicano está hecho de maíz, después de ensayar con barro y madera, los dioses quiché se jugaron su suerte con esta materia dulce. 

El maíz es nuestra carne, más allá de la metáfora, pues nos ha conferido una oportunidad en este mundo. Han sido los campesinos quienes a través del intercambio de semillas han mejorado las cualidades de este alimento, creando ricas variantes y con cuya diversidad alimentaria la vida del pueblo mexicano permanece anclado en un sentido colectivo. 

De aquí viene la pasión por el maíz del Chef Víctor Hugo Olivares, un entusiasta de la cocina tradicional que le enseñó su abuela y su madre, así como un apasionado de los procesos agrícolas que componen al maíz. 

El Chef Víctor Hugo Olivares lleva 7 años trabajando en el restaurante Lum -del Hotel Bo, en San Cristóbal de las Casas- de los cuales en los últimos 3 ha tomado la dirección del restaurante como Chef Ejecutivo, diseñando experiencias culinarias a partir de la tradición gastronómica chiapaneca, fusionándose con su estilo personal y respetando su propia tradición familiar que integra tanto sus vivencias personales, curiosidades y las enseñanzas que tanto su madre como su abuela plasmaron en él. 

San Cristóbal de las Casas es una de las ciudades más románticas, que acoge a un bello pueblo mágico capaz de hipnotizar al viajero con su abanico de colores gracias a sus famosos tejidos, las fachadas de su antigua arquitectura, bazares, mercados y andadores en los que la ciudad cobra vida con sus múltiples tesoros, entre ellos: la tradición culinaria. 

El Hotel b¨o, guarda la tradición de las diversas lenguas de la región, siendo b¨o la interpretación de la palabra agua, parte de los cuatro elementos, siendo el agua la abundancia. Este hotel boutique muestra elementos de diseño que generan una atmósfera acogedora, cálida y que funge como un contenedor de historias tal como Chiapas lo es con sus texturas y colores.

Lum -el restaurante- por su parte acoge la función de la tierra, siguiendo los principios de los cuatro elementos. Su cocina toma inspiración de la vasta cultura culinaria y los mezcla con los elementos internacionales, jugando así con las percepciones y sentidos de los comensales, atrayéndolos a la tierra chiapaneca que los apapacha con ingredientes frescos y de temporada, el sazón y la vanguardia que enmarca el estilo culinario del Chef Víctor Hugo Olivares. 

Cocina contemporánea con un toque regional

Casa Lum, se ubica en el interior del hotel boutique antes mencionado, en su carta es posible encontrar una gran variedad de platillos de la cocina contemporánea con un toque de reinterpretación a cargo del Chef Víctor, quien consigue fusionar sabores regionales e ingredientes locales con las tendencias más actuales de la gastronomía. 

Víctor es un entusiasta de la integración de lo tradicional con la vanguardia, viajando a través del paladar.

Este 2022 volvemos al legado culinario, a los sabores tradicionales por los que se distingue cada región. Las recetas atesoran antiguos aromas, sabores, remembranzas e historias qué contar, de esto se componen nuestras raíces, de las recetas familiares que se recrean y se vuelven algo excepcional. 

“Nos encanta trabajar con productos que se dan en la región, aunque nuestra carta tiene una sólida base en alimentos tradicionales mexicanos, algunas de las actividades que más me apasionan previo a cocinar es aventurarme en los mercados de la región, percibir los colores con las que los llenan las temporalidades, ir con los comerciantes de productos del mar, observar el producto fresco, ir con los agricultores, ver las cosechas y pensar en cómo trabajaré cada plato. 

Uno de los recursos que a mí me encanta utilizar es el maíz, porque es el sustento de nuestra nación, acá en Chiapas hay muchas familias que se dedican a producirlo y a mí me parece un ingrediente muy noble, capaz de complementar cualquier proteína. Las tortillas, los atoles y los múltiples platillos que pueden crearse a partir de él me permiten explotar mi creatividad al momento de desarrollar nuevos platillos. En cuanto a los emplatados me gusta complementarlos de manera visual con salsas que destaquen el sabor del resto del plato”, nos comenta el Chef. 

Casa Lum, es un espacio dedicado al arte popular en el respeto por la tradición es el eje central de la cocina, este cuenta con dos huertos orgánicos en los que se cultivan hortalizas, frutas, vegetal y las hierbas de olor que acompañan cada platillo. 

El Chef Víctor nos comenta que cuando niño su familia se dedicaba a la agricultura, de aquí su pasión por respetar los ciclos naturales de cada alimento, ya sean alimentos de origen vegetal o animal. 

“Mi infancia estuvo rodeada de las cosechas de alimentos como el tomate o el maíz, cosechas en las que yo sembraba, cultivaba y cosechaba los frutos y cereales, además me gustaba observar a mi madre y a mi abuela manipulando los ingredientes para lograr platillos deliciosos con elementos tan sencillos. 

Esa es la magia de la cocina mexicana, transformar lo sencillo en algo extraordinario utilizando pocos elementos para crear un platillo completo. Esta es también nuestra filosofía  en Casa Lum. Cuando no podemos cultivar, procuramos que los productos que ingresen a nuestra cocina sean de producción local, temporada y/o origen orgánico con ello logramos un toque único en nuestro servicio y nos enorgullece decir que nuestros comensales se van satisfechos con nuestros platillos” nos comparte Víctor. 

El menú de Casa Lum ofrece especialidades chiapanecas a nivel Gourmet, que combina delicados sabores con plantas, flores, semillas, cereales y los fusiona con técnicas de vanguardia, logrando platillos que son un exquisito regalo al paladar. “Me encanta mejorar constantemente las recetas, innovar los platillos y los emplatados, creo que es parte de la creación; experimentar hasta encontrar un sabor balanceado, ver si la salsa queda bien con la guarnición, constatar que esta a su vez complemente a la proteína. La clave es la constancia, me encanta quedar satisfecho con las creaciones para Casa Lum” afirma orgulloso.

Gastronomía sustentable, uno de los ejes principales para esta nueva normalidad

Acorde a la ONU, la gastronomía sustentable promueve la diversidad natural y cultural del planeta, está regida por tres puntos clave: el cuidado ambiental, la prevención cultural y el impulso económico local. Para el Chef Víctor, estos son también los pilares fundamentales en su cocina: el origen de sus ingredientes. 

Una constante en esta nueva normalidad  es la recuperación de los sabores nativos de las regiones y la simplicidad de los mismos. Claro que la estética es importante, de la vista nace el amor, sin embargo, los comensales estamos dispuestos a retomar nuestras raíces, a probar platillos simples pero deliciosos tal y como hacían nuestros antepasados. 

“Chiapas es tradición, es honrar a nuestros antepasados, a la gente le gusta que los platillos tengan un equilibrio entre sabores. A mí personalmente me encanta ofrecer ese equilibrio tanto en sabores como en sentido visual. Nuestro diferenciador es el producto, todos nuestros ingredientes son de la mejor calidad, tenemos una ubicación maravillosa en este país, ¿por qué no habríamos de aprovecharla? ”. 

Para el consumo local es fundamental cooperar con la economía de la región, para esta es fundamental el desarrollo de las comunidades menos favorecidas, así pues, la gastronomía sustentable ayuda a los productores locales a tener más fuentes de trabajo, asegurándoles alimentos y una buena nutrición a sus familias. 

“Los platillos y usos culinarios son la mayor expresión de la diversidad cultural de cada localidad, por ello una de las cosas que más procuramos dentro de la cocina de Casa Lum es apoyar a nuestros colegas y productores, nos encanta promocionar nuestros servicios y productos. Desarrollar, rescatar y conservar platillos típicos nos ayuda a atraer turistas que buscan experiencias gastronómicas únicas. 

Nuestra región chiapaneca se distingue por seguir reforzando nuestra identidad gastronómica, posicionándola a nivel internacional, si los platillos que creamos en Casa Lum con capaces de permanecer en la memoria de los comensales tanto nacionales como internacionales para mí es una señal de que estamos haciendo bien nuestra labor: formar parte de un turismo sustentable, una memoria colectiva y dejar huella en cada persona que viene a visitarnos”. 

El ingrediente estelar en la cocina de Víctor Hugo

Entre risas nerviosas le pregunto a Víctor que cuál es su platillo favorito y de una manera enternecedora me dice que las tortillas de maíz recién hechas con un chile de árbol. Me cuenta que es es por eso que el maíz le apasiona tanto, porque es un ingrediente que lo transporta a la infancia al momento en el que descubrió la versatilidad del mismo. 

“Con el tiempo hay cosas que nunca cambian solo van adquiriendo otras formas, hoy transformó el maíz a platillos extraordinarios, creo que mi favorito es el maíz morado o el azul, el color me parece maravilloso, me inspira pensar en cómo la naturaleza puede crear colores tan exuberantes. En mi cocina me dejo llevar por el instinto, a qué pescado o a qué carne le va mejor el epazote, el ajo, las cebollas, los aromas, con qué salsas los puedo combinar.. Admiro todo lo que la naturaleza nos otorga para sorprender a los paladares de los otros”, aunque nuestra conversación es vía telefónica puedo casi asegurar que el Chef estaba sonrojado al expresar estas palabras. 

Un hombre colaborativo, creativo y que disfruta de la prueba y el error como mecanismo de innovación, este es el Chef Víctor, quien se esfuerza día con día por mantener en alto los tres pilares de la hospitalidad sustentable que resguarda el Hotel B¨O: La justicia social, la conciencia ambiental y el desarrollo económico, todo a través de su cocina. 

Él, nos invita a visitar Casa Lum para deleitarnos con sabores de alta tradición y una excelente experiencia a través de lo que más le gusta, crear a través de la cocina. Queremos agradecerle por este viaje en torno a momentos de su infancia y admiración constante a todos los que hacen de su cocina toda una experiencia Gourmet. 

Conoce el Hotel en donde vivirás una excelente experiencia culinaria:

https://www.hotelbo.mx/es/index.html

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