Conexiones 365

Todo lo que necesitas saber para la ventilación de tu restaurante o cafetería

2021-06-24 Mildred Ramo - Expansión
vetilacion restaurante

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Si te preguntas qué tipo de filtros necesitas o si realmente es indispensable invertir en un sistema de ventilación, tienes que conocer los aspectos esenciales sobre la aireación precisa para tu negocio.

No es que la ventilación de los restaurantes y cafeterías se haya vuelto indispensable a raíz de la pandemia por covid-19. Es que ya lo era desde antes: la higiene esencial para un negocio que maneja alimentos también se integra por la circulación de aire renovado y limpio. Pero sí, ciertamente el manejo de la pandemia la volvió protagónica. 

Conexiones365 conversó con Darío Ibargüengoitia, socio fundador de Ibalca, empresa de consultoría en espacios sustentables y sanos. Nos adelantó que si bien todavía no se publica alguna normatividad que establezca los requisitos mínimos de ventilación, sí hay una ya escrita: se trata de la NOM577, actualmente en revisión en la Secretaría de Economía, y que fue redactada por un comité convocado por el Organismo Nacional de Normalización y Certificación de la Construcción y Edificación  (ONNCCE). 

En lo más básico, se requiere garantizar el flujo del aire en un espacio, es decir, debe haber una corriente —entrada y salida—suficiente para el tamaño del local. ¿Basta, simplemente con abrir puertas y ventanas?, ¿O si se colocan las mesas al exterior, como ya ocurre en este tiempo? “Todo esto sirve, pero no siempre será suficiente”, explicó el entrevistado.

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Atrapa virus 

Para dimensionar la importancia de contar con un sistema de ventilación, así sea en una versión muy sencilla, es preciso repasar por qué un espacio bien aireado aminora drásticamente el contagio por virus, en donde por supuesto está considerado el SARS-Cov-2, causante de la covid-19. 

“El virus (de covid) se dispersa por las gotículas de saliva o del flujo respiratorio. En general, estamos hablando de cuerpos menores a los 2.5 micrones o menores”, apuntó Ibargüengoitia. 

Si hay una corriente de aire que no permita que el virus haga contacto entre las personas se previene el contagio. De ahí que no bastará con tener sistemas de aire acondicionado (distinto a los sistemas de ventilación) o ventanas que no hagan la corriente necesaria para que el aire se renueve. 

Además de los microorganismos, también están las partículas contaminantes (como el polvo, por ejemplo) y los compuestos volátiles que también circulan en los locales, como el dióxido de carbono de la respiración o el monóxido que surge de las estufas. En este punto es por el que se requiere, además de la ventilación, un sistema de filtración, es decir, una especie de malla que esté en los ductos y que atrape a los elementos descritos, para que no circulen entre las personas del local. 

“En el aire de la Ciudad de México hay partículas suspendidas de  dióxido de azufre, ozono, etcétera. Por eso, en un sistema de ventilación necesitamos tomar ese aire, filtrarlo y suministrar. Así diluimos los contaminantes”, afirmó Ibargüengoitia, que también es coordinador del grupo de Trabajo de Calidad Ambiental para el ONNCCE. 

La ventilación natural es positiva, añadió, siempre y cuando esté diseñada para crear un flujo continuo de aire limpio. 

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Calidad del Aire Interior 

Lo opuesto a un sistema de ventilación sano es uno donde recircule el aire del local. Un aire acondicionado (regulador de la temperatura de un local) no es suficiente, debe contar con un sistema de ventilación adecuado para las características del inmueble, es decir, vocación, tamaño y aforo. 

“El aire acondicionado que da confort térmico, mientras que un sistema de ventilación puede diluir los contaminantes. Pueden estar juntos, pero no se necesita uno del otro”, precisó el especialista. 

Hay un indicador para identificar, primero, lo que se necesita de aire. Se llama CAI4 (Calidad del Aire Interior) y se clasifica en cuatro niveles. De acuerdo con Ibargüengoitia, el cuatro es el nivel mínimo, el tres y dos se elegirá en función al local y el número uno es para lugares especiales, como áreas de cuidados infantiles o de gente de tercera edad. 

Así que lo primero es que un asesor visite el local y ayude a identificar las necesidades de ventilación. Esto es recomendable antes de recurrir a un fabricante, pues primero hay que definir lo que el local necesita y luego adquirir la solución. “Esto no es necesariamente caro”, señaló, “porque puede elegirse un diseño de ventilación y escoger la forma más económica para integrarlo, tanto en infraestructura como en el consumo energético”. 

Por ejemplo, continuó, en los locales de fondas o cafeterías pequeñas podría bastar una red de distribución de ductos de lámina y rejillas —que funciona mejor que un mero ventilador perforado en una pared y que, con frecuencia, es insuficiente—. 

En cuanto a los filtros, el consultor señala que los de uso más frecuente son los llamados MERV 13, siglas en inglés que significan “valor de eficiencia mínima a informar”, y el número indica que capturan partículas de entre 0.3 y 1 micra. Son los más comunes en plantas industriales, comercios y  hospitales. Ahora bien, hay otros número de estos filtros que atrapan partículas. Para elegir el indicado para el local es importante que un especialista lo indique, pues de eso dependerán los periodos de reemplazo de los filtros. 

Covid-19 puso en la mesa la importancia de contar con cocinas y pisos de venta bien ventilados, pero este aspecto es vital para el negocio, más allá de la pandemia, pues influye en la salud de los comensales pero también de todos los colaboradores del negocio: no deben subestimarse las emisiones de monóxido de carbono desde las cocinas, al igual que el humo o el polvo. La acumulación de esos componentes puede llegar a ser mortal. Sin duda, es tiempo de ventilar el negocio.

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