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COLUMNA | #CoachingRestaurantero ¿Qué meta me sacará de la crisis?, ¿Por dónde comienzo?

2020-05-22 Cynthia López-Bayghen - Grupo Consultor Restaurantero
Columna

Inicio esta sesión, invitándote a que observes tu restaurante, cafetería, bar o cadena desde 8 perspectivas clave... 

Pero antes de hacerlo, quiero que pienses en una GRAN META, cuyo diseño te saque de esta crisis. Para ello, debes hacerte un replanteamiento, soñando a futuro y confiando en que lo lograrás. Definitivamente, el diseño de esta meta se refiere a un negocio exitoso. 

Atrevida, audaz, ambiciosa, ¡aspiracional! 

Esta nueva GRAN META, mantendrá a tu mente enfocada y concentrada en el arduo trabajo de reestructura, reinvención y replanteamiento de todas las estrategias necesarias para lograrlo. Recuerda que, nuestro pensamiento tiene que enfocarse en construir y renovarnos, no en la angustia económica y en el sufrimiento. Las perturbaciones mentales nos desgastan y bloquean, consumiendo mucha de nuestra energía necesaria para trabajar en cosas nuevas. 

Ante esta situación tan compleja, es necesario encontrar nuevos motivos (motivarnos) para tomar acción. Así que por ahora nos enfocaremos a resolver; verás que al cabo de un año esto quedará como experiencia y nos encontraremos con una empresa más robusta y lista para su crecimiento económico.

 Ejemplo de GRANDES METAS:

Ser percibidos como “el concepto de antojitos mexicanos, más atractivo y confortable del mercado, logrando una sazón altamente satisfactoria e innovadora en la Ciudad de México”. 

Nuestras ventas, el nivel de satisfacción en nuestros clientes y la participación en el mercado. Avalan el cumplimiento de dicha meta.

  • ¿En cuánto tiempo estaré ahí? Tengo de 1 a 2 años para lograrlo (antes del repunte económico) 
  • ¿Qué tengo que hacer para lograrlo? Construir 6 objetivos clave en cada perspectiva. 

 

Manos a la obra

Primera perspectiva: Es necesario comenzar por rediseñar la estructura financiera y tu modelo de negocios, por que el que teníamos ya no sirve. Recuerda que comenzarás quizá con una tercera parte de tus ventas, e irás mejorando la afluencia progresivamente.

  • Debes hacer una nueva proyección financiera, que te permita visualizar un nuevo pronóstico y alinear a todo tu staff a sus presupuestos
  • Considera las pérdidas de los primeros meses, la fecha en la que lograrás nuevamente tu punto de equilibrio y las utilidades progresivas que se vayan dando
  • Diseña un reporte de “flujo de efectivo” para que lo revises diariamente, y tengas super controlado en que se te va el dinero diario. No puedes trabajar sin capital de trabajo
  • Rediseña tu menú, para que tengas platillos con mejor aporte a la utilidad y reduce tus inventarios al máximo
  • Debes pronosticar tu balance, para que tengas muy clara la suma de tus pérdidas por temporada de cierre, más las pérdidas que se generarán en lo que llegas a tu punto de equilibrio
  • Debes tener ya resuelto, o por resolver, el préstamo o aportación a capital necesario para resolver el monto total de pérdidas, y así tu crecimiento y reconstrucción en esta etapa no se verá frenado
  • Plantea una nueva negociación de entre 5 a 7 por ciento de tus ventas, en renta. Para que sostengas tu restaurante durante esta etapa y la renta no te asfixie
  • Diseña una estrategia sobre tu plantilla, para que sea progresiva la cantidad de colaboradores y sus ingresos (sueldo más bono de acuerdo con las ventas y resultados que se vayan dando)
  • Revisa cada renglón de gastos, para adecuarlos porcentualmente a tus nuevas ventas
  • Considera un nuevo renglón: todos los insumos de sanitización que utilizarás para atender la seguridad sobre contagios entre tus clientes y staff
  • Si tienes un corporativo, quizá puedas sustituir servicios de capacitación, control de costos, etc. Por medio de servicios de outsourcing
  • Considera en tu balance la inversión que deberás hacer para atender los requerimientos de esta contingencia para con tu staff y clientes 

De tu nuevo modelo, rediseñarás toda tu estructura organizacional y la nueva estrategia de marketing 

Segunda perspectiva: Revisa la estrategia de valor, tu promesa única de venta y tus diferenciadores clave Si no tenemos un concepto ganador, estaremos perdidos. Recuerda que el mercado va a cambiar. Si bien habrá menos competencia, también saldrá a la calle un consumidor más afectado y desconfiado económicamente: 

  • Genera más valor por tu dinero
  • Haciendo cosas diferentes, con mayores beneficios y una buena estrategia de costos y precios, ganaremos clientes. (No tienes que ser barato, ni dar miles de descuentos)
  • Es momento para analizar el nuevo comportamiento de los clientes y su nueva emocionalidad ante la compra y el consumo
  • Revisa tus nichos de mercado, ya que puedes conquistar otros
  • Así como creaste un nuevo canal de ventas con el delivery y to go, puedes crear otros. Recuerda que necesitamos generar ese 100 por ciento en ventas como primer reto, ya que así recuperaremos nuestra estructura
  • Es momento de cambiar tu estrategia de marketing
  • Apuéstale a la lealtad y repetición de consumo, por medio de monederos electrónicos, membresías, bonos por consumo, etc.
  • Modifica la forma en la que te comunicas con tus clientes. Puedes hacer capsulas (videos) sobre la preparación de tus alimentos, sobre la experiencia, etc.
  • Genera una experiencia de mucha confianza, con respecto al riesgo de contagio. Para ello puedes diseñar infografías, señalética, etc. 

Hasta ahora, hemos abordado solo dos de las 8 perspectivas a trabajar. Como puedes darte cuenta, ya tenemos material para desarrollar nuestros nuevos objetivos, estrategias y un plan de trabajo trimestral; cuyo contenido contemplará las acciones clave por ejecutar. 

La próxima semana, trabajaremos juntos varios de estos objetivos y diseñaremos acciones clave que nos lleven a la GRAN META. Son muchas las piezas, pero ya comenzamos; nos vemos la próxima semana para continuar nuestra sesión de coaching.

Cynthia

Grupo Consultor Restaurantero 

Parte 2

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