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El chef Rick Stephen nos habla del control de calidad en alimentos

2020-07-20 WORLDCHEFS (Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros)
chef

WACS

Una entrevista con Rick Stephen, Director de Cocinas para SATS Singapore y Director Continental en Asia para Woldchefs.

Rick Stephen es actualmente el Director de Cocinas para SATS Catering Solutions en Singapore. Su liderazgo y conocimiento de la práctica culinaria se refleja en su papel adicional como Director Continental en Asia para Woldchefs. Es un hombre que lo ha visto todo – experimentando la vida en cocina como un aprendiz, hasta completar un doctorado en comida otorgado por la Universidad de YoungSan, en Corea del Sur, y dirigir un equipo de más de 880+ personas en el catering de las aerolíneas Singapore y otras cadenas internacionales. Ha colaborado con SFS encargados de cuidar de las Fuerzas Armadas, hospitales y Centros de Educación. Rick además apoya empresas conjuntas en cocinas que van desde China, Japón, Indonesia, Macau, Malasia, Maldivas e India; sirviendo 400,000 comidas al día.

“Es algo extraordinario conocer a alguien en su mejor momento que ha combinado la ambición con el valor de la innovación, que esté dispuesto a sentarse y hablar amablemente sobre sus impresiones de la industria – desde los inicios de su carrera, hasta los desafíos actuales del sector”.

En una entrevista realizada a Rick con la pasión de descubrir cómo ha implementado la innovación en una profesión con más de cien años de antigüedad, y producción a escala sistemáticamente viable en un panorama culinario competitivo.

¿Cuáles eran los desafíos más grandes de la industria, cundo iniciaste como aprendiz en 1972?

En aquellos tiempos, estaba empleado en el Noah’s Hotel Melbourne en la calle Exhibition, en Australia, trabajando con el renombrado chef Claudio Magris. Había saltado de terminar el décimo año escolar como un chico de 15 años que entraba directo a trabajar, con un descanso de solo 5 días entre terminar la escuela y comenzar mi nueva carrera. Claudio tenía muchos talentos y habilidades, y para mí se trataba de trabajar de 10 a 12 horas al día. Despues si querías aprender algo, debías quedarte cerca y hacer trabajo extra.

El desafío más grande para mí, al inicio, fue adaptarme a los horarios, después de haber estado en la escuela. Cada sección confía en ti para hacer tu parte – la presión de ordenes llegando de una sección se sentía como si hubieras fallado en completar tu parte. También existía la presión de trabajar en la cocina donde no muchas personas hablaban inglés. Este mundo multicultural me permitió el placer de trabajar con chefs y meseros profesionales.

¿Cuáles crees que son algunos de los mayores desafíos para lograr calidad en la producción en masa, actualmente?

El desafío que enfrentamos actualmente incluye alcanzar la consistencia del producto terminado. No es un tema de una piza de sal o un poco de limón para dar el toque final a un platillo; cada plato debe ser exactamente lo que le mostraste al cliente. Además, hay un desafío de garantizar la calidad de la comida con higiene y los estándares del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que deben seguirse. Debemos asegurarnos que el producto que estamos ofreciendo es seguro para el consumo, con todos los dato de apoyo, para mantener nuestra reputación en el mercado.

¿Cuáles predices que pueden ser algunos desafíos realistas a los que puede enfrentarse la comunidad global de producción de comida a gran escala, en el futuro?

No solo son los desafíos actuales que mencioné anteriormente acerca de la calidad de la comida, higiene, estándares de seguridad internacionales y resultados finales consistentes a lo que se enfrenta el futuro de las cocinas. También es necesario enseñar a las futuras generaciones a tener una mente más abierta y no trabajar con las “intermitentes” encendidas. Todos necesitamos ver la imagen final y trabajar como un equipo para lograr esa meta compartida – esto ideales no solo aplican a una compañía, también son vitales para nuestra profesión. Los días del “conocimiento es poder” están, sin duda, descontinuados en el mundo moderno.

¿Qué consejo le darías a los aspirantes a chefs que buscan crecer su negocio o avanzar en su lugar de trabajo?

En la actualidad todos hablan de términos como “sustentabilidad”, “fresco”, “de la granja a la mesa”, pero para mí, el primer desafío es dedicarte a tu profesión. Con esto no quiero decir que trabajes 18 horas al día, aunque solo te paguen 8. El manejo de tiempo es vital, así que es importante priorizar las cargas de trabajo, escuchar a otros, y una vez que hayas absorbido toda esta información, filtrar todo lo que creas que no es relevante para ti, o el lugar en el que trabajas, y seguir avanzando. Es importante estar preparado para cometer errores y ser lo suficientemente humildes para aprender de ellos. En la vida en las cocinas “fallar para planear” es sinónimo de “planear para fallar”.

¿Para ti que significa ser innovador acerca de la comida?

Cuando pienso en innovación, me gusta usar el término “Culinariología”; que es una combinación de ciencia, equipamiento, y técnicas para que la comida sea grandiosa. La ciencia es representada a través de aprender cómo reacciona la comida bajo diferentes temperaturas – por ejemplo, cómo enfriar la comida correctamente, o regenerarla bajo los estándares y sistemas correctos. El equipamiento es innovador su sabes para lo que está diseñado y cómo usarlo para sacarle el máximo provecho. Por último, la técnica apunta a la innovación al conocer los estilos para cocinar que son óptimos para nuestro propósito. Maximiza las cosas simples como saber por cuánto tiempo cocinar, en qué cantidades, las temperaturas correctas, combinaciones de comisa posibles, opciones de emplatado, y finalmente, los costos y mermas.

¿Por qué es tan importante nutrir y promover la creatividad y desarrollo de los chefs?

En todos los negocios, es importante tener un diferenciador. Es decir, evidencias que hablen por ti – la habilidad de entregar lo que prometiste en el tiempo indicado. En SATS, tenemos 27 nacionalidades diferentes que trabajan en nuestras cocinas, reuniendo innumerables formas de pensar y habilidades. Tenemos la habilidad de brindar o retirar apoyo de nuestro equipo, con la intención de dedicar tiempo al desarrollo, entrenamiento y pruebas.

¿Puedes explicar el proceso de tomar un platillo del menú y llevarlo a la producción de gran escala?

Suena simple, pero el secreto del éxito es entender que no estamos solos en el restaurante. Cuando tuve mi propio restaurante “Raphaels”, en Brisbane, Australia, cada 8 semanas cambiaba el menú – si el platillo no funcionaba o no era popular, lo cambiaba para la siguiente semana. En SATS, necesitamos seguir un número de procesos para cada plato. Comenzamos comprando los elementos que necesitamos en el lugar de producción siguiendo los lineamientos de Seguridad en la Comida. Control de Calidad nos visitará para asegurarnos que tenemos luz verde. Después sigue la comparación de probar los alimentos; en ocasiones, estos se prueban a ciegas. Los rendimientos deben tomarse en cuenta para evaluar la viabilidad, y el costo final que marca el comienzo de nuestros objetivos de adquisición y comercialización. Como chef, mi prioridad es la calidad principalmente.

Hacemos pruebas, primero con 10 porciones, luego con 100. Nuestro departamento de propiedad intelectual se une al proceso para mayor desarrollo y, junto a control de calidad, examinamos el mejor proceso. Las sesiones para probar el platillo ocurren con un mínimo de 5 sesiones bajo condiciones de “negocio en la vida real. Para las aerolíneas, debemos cocinar platos fríos que puedan “regenerarse” bajo las mismas condiciones que tendrá el avión… incluso tenemos un Cabina Área Simulada (SAC, por sus siglas en inglés, para ayudarnos a testear la comida a 30,000 pies. Es posible que los que están fuera de la industria no se den cuenta, pero nuestras papilas gustativas buscan diferencias cuando comen con poca humedad y dentro de la presurización de la cabina. Un ejemplo de diseño de alimentos fuera de la aerolínea es cuando desarrollamos alimentos para otros proveedores. Nuevamente, hay numerosas pruebas, organizamos paneles de sabor para evaluar y refinar ... nuestro cliente es nuestro objetivo final y cada paso del viaje está diseñado para mejorar, refinar y celebrar la elección final de alimentos para nuestro valioso consumidor.

¿Cómo nutre SATS la energía creativa y la aspiración en su equipo de chefs en desarrollo?

Nuestro eslogan SATS es "Alimentar y conectar Asia", sin embargo, esto se ha ampliado para incluir eufemismos modernos  como "Ghost / Dark / Cloud Kitchens"; básicamente, un lugar para comenzar el trabajo que se puede terminar en otro lugar. SATS analiza el mercado global, no solo el mercado de aerolíneas. Nos acercamos a muchas áreas más allá de la industria aeronáutica para determinar cómo garantizar el crecimiento del negocio y el futuro para todo nuestro personal.

Curiosamente, son los chefs en todas nuestras secciones los que juegan un papel vital en el desarrollo principal para los clientes; ya sea de aerolíneas, exportación u hoteles internacionales. Nuestros límites están definidos solo por nuestras mentes, ya que el chef sabio sabe que el mundo de la comida está en constante evolución y nosotros también.

En resumen, está claro que Rick Stephen es un ícono dentro de la profesión culinaria; ha aprovechado el arte y la innovación con el éxito de saber hacer y su experiencia. El mundo habla de su éxito al asociarse con individuos prometedores y una compañía que apoya el crecimiento sin el gasto de la calidad. Esperamos que estés inspirado, alentado y encuentres solidaridad en las aspiraciones de SATS y Rick Stephens, para mantener vivo tu sueño de tecnología y calidad de alimentos. Acoja su visión de un cliente satisfecho que experimente la producción de alimentos en su punto máximo de concepción impulsada a la entrega.

Para más información acerca de Worldchefs Academy, puedes escribir al email [email protected] o visita la página www.worldchefsacademy.com.

Esta entrevista se publicó originalmente en Regethermic.

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